Рыба — продукт полезный, но опасный, если не знать, как с ним обращаться. Ведущий специалист-эксперт территориального отдела Управления Роспотребнадзора по Ростовской области в Шолоховском, Верхнедонском, Боковском и Кашарском районах Светлана Владимировна Пузанова рассказала нашей газете, какие паразиты живут в речной и морской рыбе и как от них защититься.
— Светлана Владимировна, насколько серьезна проблема заражения рыбы паразитами в нашем регионе?
— Очень серьезна. Рыба и рыбная продукция действительно могут быть заражены паразитами. Самые распространённые паразитозы в России — описторхоз, клонорхоз, дифиллоботриозы. Течение этих болезней нередко сопровождается необратимыми осложнениями, которые могут привести к инвалидности, а в ряде случаев — к летальному исходу. Так что шутить с этим нельзя.
— Что такое описторхоз и кто в зоне риска?
— Описторхоз — самый распространённый гельминтоз, передающийся через заражённую рыбу. Заражение происходит при употреблении в пищу сырой или недостаточно обработанной рыбы семейства карповых: язь, елец, плотва, лещ, линь, краснопёрка, уклея, гольян, жерех, подуст и другие. Личинки описторхисов погибают только при жёсткой обработке.
— А что насчёт морской рыбы? Мы же привыкли считать, что она безопаснее.
— Это заблуждение. Анизакидоз — заболевание, вызываемое личинками гельминтов, — передаётся через морскую рыбу. Носителями являются более 20 семейств промысловых морских рыб, ракообразных и моллюсков: нототения, скумбрия, тунцы, сардины, кета, горбуша, сельдь, треска, салака, ставрида, пикша, морские окуни, камбала, рыба-сабля, кальмары и другие. Так что поблажек нет.
— А дифиллоботриоз — это что?
— Тоже гельминтоз, с преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта и часто с развитием анемии. Источник заражения — не только пресноводные рыбы: щука, окунь, налим, ёрш, судак, но и морские, которые нерестятся в пресных реках — тихоокеанский лосось, горбуша, кета.
— Как же правильно готовить рыбу, чтобы не бояться?
— Есть несколько надёжных способов. При варке рыбу нужно варить не менее 15 минут с момента закипания. При жарке — жарить в распластанном виде в масле до 20 минут. При запекании — не менее часа. Сырую, вяленую, слабосолёную рыбу, приготовленную без предварительного обеззараживания, есть нельзя.
— А если я заморожу рыбу в домашнем холодильнике?
— Это ненадёжный способ. Личинки описторхисов погибают при температуре −40°C в толще рыбы в течение 7 часов или при −28°C в течение 32 часов. В бытовом холодильнике минимальная температура обычно составляет −18°C, что недостаточно для гарантированного обеззараживания. Так что полагаться на домашнюю морозилку не стоит.
— А посол?
— Тоже вариант, но нужно соблюдать строгие правила. Мелкую рыбу можно употреблять не ранее чем через 14 дней после посола. Крупную (свыше 25 см) нужно просаливать в течение 40 суток с добавлением 2 кг соли на 10 кг рыбы. Слабый посол не гарантирует уничтожения паразитов — это миф.
— Какие правила нужно соблюдать при разделке рыбы дома?
— Используйте отдельные нож, разделочную доску и, по возможности, отдельный стол для сырой рыбы. После разделки тщательно мойте руки, ножи и поверхности с мылом. Никогда не пробуйте сырую рыбу, рыбный фарш или икру в процессе приготовления. Избегайте холодного копчения без предварительного посола или вымораживания.
— Как выбрать безопасную рыбу в магазине или на рынке?
— Покупайте рыбу только в местах санкционированной торговли. Не берите вяленую, солёную и копчёную рыбу с рук — это лотерея. У свежей рыбы должны быть прозрачные, выпуклые, не мутные глаза; ярко-красные или розовые жабры без слизи и неприятного запаха; упругая тушка, которая при нажатии быстро восстанавливает форму; свежий запах (морской или речной, без гнилостного оттенка); блестящая чешуя, плотно прилегающая к коже.
— Как хранить рыбу, чтобы она не стала опасной?
— Охлаждённая рыба хранится не более трёх суток при температуре от −2 до 0°C. Замороженная рыба при температуре −18°C может храниться от 3 до 10 месяцев. Размораживать рыбу следует только в холодильнике при температуре не выше +8°C — никакой горячей воды и микроволновок.
— Что посоветуете тем, кто постоянно разделывает рыбу — рыбакам, продавцам, поварам?
— Им рекомендуется не реже одного раза в год проходить обследование на наличие гельминтов. И ни в коем случае не скармливать сырую рыбу домашним животным — они тоже могут стать переносчиками.
— И последнее: что делать, если после рыбной трапезы почувствовали недомогание?
— Немедленно обратиться к врачу. Если после употребления рыбы возникли симптомы отравления или аллергии — не занимайтесь самолечением. Вовремя поставленный диагноз может спасти жизнь и здоровью.
